O Tokaji

Vinohradnícka oblasť Tokaj je presne vymedzené územie typickou špecifickou pôdou sopečného pôvodu v obciach Bara, Čerhov, Černochov, Malá a Veľkého Tŕňa, Vinickí, Slovenské Nové Mesto. Zo severu je táto oblasť chránenými Zemplínskymi vrchmi, z juhu vďaka južným jesenným vetrom suchá s ideálnymi podmienkami pre výskyt ušľachtilej plesne Botrytis cinerea a tvorbu cibéb. Cibéby sú zdravé bobule hrozna napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea, ktorá naruší šupku a tým sa z bobule odparí voda a koncentruje cukor. Sú jedinečné a tvoria sa len vo Vinohradníckej oblasti Tokaj, preto je táto oblasť presne ohraničeným územím, kde sa môže pestovať tokajské hrozno a vyrábať tokajské víno.

Do vinohradníckej oblasti Tokaj sú zaradené len južne, juhovýchodne a juhozápadne orientované svahy. Tento typ orientácie svahov spôsobuje, že kry viniča sú po celý deň vystavenému pôsobeniu teplého jesenného slnka, ktoré dokáže zo živín zeme, vody a vzduchu vyprodukovať v bobuliach hrozna dostatočné množstvo prírodného cukru a aromatických látok. Pôsobenie pôdy má nenahraditeľné účinky pri dozrievaní hrozna. Počas dlhých jesenných slnečných dní do seba pôda absorbuje slnečné žiarenie, ktoré následne v noci vyžaruje. Napomáha tak zmierňovať rozdiely medzi dennou a nočnou teplotou a priaznivo ovplyvňuje dozrievanie viniča.

Typickým znakom pôdy na tokajskom hone je, že aj po chladnej jesennej noci je ráno ešte teplá. Jesenné dni sa takmer pravidelne začínajú rannými hmlami, ktoré podporujú tvorbu a rozvoj ušľachtilej plesne na bobuliach hrozna - Botrytis cinerea Persoon.

Pri výrobe vína sa využívajú cibéby (hrozienka) ktoré sú definované ako scvrknuté bobule hrozna, ktoré sa v priaznivých ročníkoch tvoria v strapcoch tokajských odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý napadnutých ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea Persoon.

Základom výroby vín v tejto oblasti sú 3odrody hrozna: Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Práve tieto odrody vo zvýšenej miere prirodzene podporujú tvorbu cibéb.
FURMINT – je hlavnou odrodou vinohradníckej oblasti Tokaj a pestuje sa v cca 50-60% vinohradov
LIPOVINA – zaberá cca 25-30 % všetkých vinohradov
MUŠKÁT ŽLTÝ – najstaršia a najvzácnejšia Tokajská odroda, ktorá mimoriadne dobre tvorí cibéby. Má iba 10-15 % zastúpenie vo vinohradoch, dozrieva skôr a dáva nádherné aromatické vína, ktoré voňajú po kvetoch agátu a bazy čiernej.

Ručne zberané cibéby sa pomelú, následne sa zalejú muštom alebo mladým samorodným suchým vínom a nechajú sa macerovať cca 36 - 48 hodín, po vylisovaní sa odkladajú do pivnice na zretie a pomalé kvasenie. Zrecí proces trvá minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude v tokajskej pivnici. Aby tokajské vína získali svoju komplexnosť, okrúhlosť a typickú „chlebovinku“, musia vyzrievať v malých dubových súdkoch vhlbokých tufových pivniciach. Vtufových pivniciach vo vinohradníckej oblasti Tokaj je prítomná čierna pivničná pleseň – Cladosporium cellare, ktorá žije zvýparov vína a alkoholu. Teplota vpivnici je 10-12°C a relatívna vlhkosť okolo 90%

Výberové víno sa nazýva "putňové" na základe histórie, kedy sa cibéby zbierali do "putní" – drevených nádob oobjeme 23–30 litrov. Do jednej putne sa zmestilo cca 25–30 kg ručne nazbieraných cibéb. Rozlíšenie či pôjde o 3 alebo 6 putňový výber závisí od pomeru cibéb a vína – 3 putne cibéb sa zalejú vínom v sude o objeme 136 litrov, vzniká 3 putňový výber. 6 putní cibéb sa zaleje vínom v sude o objeme 136 litrov, vzniká 6 putňový výber.

Ak sa nechajú ručne zberané cibéby nezaliate v nádobe, na dne sa samolisovaním nahromadí samotok - tokajská esencia, ktorá sa môže použiť samostatne. Je veľmi drahá a ojedinelá. Jej pomalým prekvasením vzniká tokajská výberová esencia.